<学術雑誌論文>
イノシシ肉ソーセージの理化学的特性および食味評価

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概要 地域資源としての野生イノシシの利用推進を図るために,福岡県糸島市で捕獲された野生イノシシおよび対照としてブタのソーセージを作成し,理化学的特性の測定と,一般消費者を対象に食味試験を行った.理化学的特性測定の結果,肉以外同一の材料と組成で作成した場合,イノシシ肉ソーセージはブタ肉ソーセージに比べ加熱損失が40%と著しく低く,加圧保水性は2倍以上であったため多汁性に富んだジューシーな食感を維持しやすい...と推測された.食味試験ではブタ肉ソーセージとイノシシ肉ソーセージに加え,香辛料を添加したイノシシ肉ソーセージの計3種類を用意し,92名による評価を行った.食味試験の結果からも「ジューシーさの好み」でイノシシ肉ソーセージは高い評価を受けた.破断応力と剪断力価はイノシシ肉ソーセージの方が高く,ブタ肉ソーセージより固いと考えられたが,消費者はイノシシ肉ソーセージの固さを好んだ.食味試験の結果「総合的な好み」では,ブタ肉ソーセージを基準として-5点から5点までの評価を調べた結果,通常のイノシシ肉ソーセージで+1.7点,香辛料を添加したイノシシ肉ソーセージで+2.3点となり,イノシシ肉ソーセージはブタ肉ソーセージより好ましいという結果が得られた.本研究の成果はイノシシ肉の利用方法として有効であり,今後の利活用に寄与できるものと考えられる.続きを見る

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登録日 2018.10.26
更新日 2020.02.10

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