洗滌操作

1. 従来の研究では水産加工品から分離された酵母菌はすべてTorula属と分類されていたが胞子生産法を検討した結果供試37菌株中29菌株について胞子生産を確めた. 2. 真正酵母はDebaryomyces属19株, Saccharomyces属9株及びHansenula属1株で前2属が主体をなすことは他の発酵食品と対比して著しい特徴である. また無胞子酵母はCandida属5株でTorulopsis属2株はDebaryomyces属の不完全期と認められた. なお未確定菌株としてCryptococcus属1株を得た. 3. 塩辛中のSaccharomyces属は味噌酵母の特徴に共通し旧分類のZygosaccharomyces soja, Z. japonicus, Z. major var. miso 及び Z. miso γ の如く醤油・味噌酵母を包含したがすべて Saccharomyces rouxii に統合した. 4. Debaryomyces属は最も普遍的に見出されその殆ど大部分は著者の分類法の第II群, 即ち葡萄糖, 蔗糖及び麦芽糖から生産する種類で Debaryomyces nicotianae 8株, D. ksoeckeri 3株と第I群即ち葡萄糖, 蔗糖, 麦芽糖及び乳糖から生酸する D. hansenii 2株が確められた. 5. 無胞子酵母菌はすべて非乃至弱醗酵性であつて Candida mesenterica, C. parapsilosis 及びその変種 intermedia, C. polymorpha var. shiokara の計4株で Torulopsis famata は Debaryomyces kloeckeri の不完全期に該当した. 6. 塩辛中の細菌は耐・好塩性をもちMicrococcus属7種, Bacillus属6種, Vibrio属3種とAchromobacter属並びにFlavobacterium属各1種を得, 特に好塩性海洋細菌の存在は注目すべきものである. 熟成においてはMicroccus属が最も主要な作用をなしBcillus属はその作用が著しくないのでむしろ随伴細菌と見るべきである. 7. 製造上から有害菌と認むべきものは Sccharomyces rouxii 及び S. kyushuensis の2種で雲丹塩辛の異常醗酵の原体となり製品を軟化し香味を損なう. また好塩性海洋細菌であるVibrio及びAchromobacter属菌の過度の作用は腐敗と極めて密接な関係がある. 8. 塩辛中の酵母並びに細菌類は一般醗酵食品のそれとは異り原料動物の棲息環境である海水あるいは海泥等から相当搬入されるものと考えられるので洗滌操作に深い考慮を払うべきである. 9.製品の熟成作用の解明はなお今後の研究に俟たねばならないが前熟期に生成したアミノ酸, 低級脂肪酸などを微生物が分解し菌体自身の酵素作用と相俟つて滋味・香気の調和に微妙に作用し製品特有の香味を醸成すると思われる. 10. この研究において Saccharomyces kyushuensis nov. spec., Debaryomyces oviformis nov. spec., D. nicotianae var. salusus nov. var. 及び Candida polymorpha var. shiokara nov. var. の新酵母4種を分離した.